16 avril 2020

Sébastien Vauxion, Sensibilité Sucrée

Il a une sensibilité folle, un don sans doute hérité d’une grand-mère artiste peintre. C’est cette émotion, tout en sucre et en finesse, que récompensent les 2 étoiles du Sarkara, le seul restaurant gastronomique de desserts étoilé au monde. Portrait d’un surdoué au sommet de son art.

 

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Dans la généalogie des Vauxion, la gastronomie tient le haut du pavé. Un oncle boulanger/pâtissier, des parents maraîchers, la culture du goût est une affaire de famille. Si la voie semblait toute tracée, pas facile pour autant d’abandonner des études prometteuses au profit de la pâtisserie. Mais qu’on se le dise, les voies de la passion sont impénétrables. Vite et bien formé, Sébastien monte ses premières crèmes chez Pierre Hermé, avant d’accrocher son tablier dans les cuisines du Meurice aux côtés de Camille Lesecq. S’ouvre ensuite l’ère Gagnaire, 10 années dans les coulisses de l’excellence, une véritable école de la vie.

 

« Monsieur Gagnaire est un artiste. Il a cassé le pâtissier ennuyeux que j’étais pour m’ouvrir les yeux. Avec lui j’ai développé ma sensibilité. »

 

Ne lui manquait alors qu’une page blanche pour l’exprimer pleinement. Une histoire sans pitch, pas de scénario, uniquement le goût comme fil conducteur. C’est ce que lui offre Jean-Alain Baccon en lui ouvrant les portes de la K2 Collections en 2014. « J’ai rencontré une maison aux belles valeurs, mais j’ai surtout rencontré un complice. » Partners in crime, Sébastien Vauxion et Jean-Alain Baccon sont unis par les liens sucrés du goût.

 

« Il sait analyser et expliquer. Pour moi c’est du pain béni, j’affine et je grandis encore plus vite. Nous sommes les deux faces d’une même pièce, lui la sagesse, moi la folie. »

 

Création = tirer du néant. Avec Sébastien Vauxion l’équation saute aux yeux. Pas de précédent, tout ce qui sort de ses fouets est inédit. Griller du chocolat à la salamandre ? Oui. Inviter la pomme de terre en dessert ? Evidemment.

 

« Ma seule limite c’est le goût. J’aime les dégustations vivantes, évolutives. Les bons desserts m’ennuient, j’ai envie d’exceptionnel. »

 

Dans la bouche, un feu d’artifice de saveurs et de textures. Fondant, craquant, évidemment mais aussi gélifié, mousseux, évanescent, et puis acide, amer, astringent, les sensations chahutent les papilles jusqu’à l’extase. Derrière cette avalanche, un cerveau en ébullition. « Je ne sais pas dessiner mais j’ai tout en tête. Les matières m’inspirent, le velouté d’un tissu, la rugosité de la pierre, autant de sensations que je retranscris en textures. » Pour l’accompagner jusqu’aux frontières inexplorées du sucré, Sébastien s’appuie sur 20 pâtissiers en or et une seule envie : le plaisir des convives. Du petit-déjeuner au diner, l’offre est aussi vaste que le champ des possibles. 800 recettes de petits gâteaux, des milliers de bonbons en chocolat, des pièces en sucre plus vraies que nature, un travail d’orfèvre répété à la perfection sur toutes les tables des Maisons. A la barre, le chef Vauxion ne vise rien d’autre que l’excellence.

Les folies sont les seules choses qu’on ne regrette jamais. Oscar Wilde devait connaitre Sébastien Vauxion. Son enthousiasme fédère sans concession, son audace ouvre des perspectives insoupçonnées. Il ose oser. Parce qu’après tout, lorsque l’on en vient à la dégustation, il n’y a que le goût qui ait toujours le dernier mot.