26 mars 2020

Portrait du chef Jean-Rémi Caillon !

Une formation 3 étoiles, un parcours exemplaire, son CV est comme la couverture d’un bestseller, mais il faut lire entre les lignes pour comprendre la motivation qui anime Jean-Rémi Caillon, chef des tables du K2 Palace. Au-delà des récompenses, il y a un homme de conviction et de talent.

 

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A Roanne, dans une famille où l’on ne cuisinait ni mieux ni moins bien qu’ailleurs, la table rassemblait autour de la convivialité. Les repas du dimanche, s’assoir ensemble et prendre le temps d’apprécier le moment, c’est par la porte du partage que Jean-Rémi est entré en cuisine. Dans la généalogie, il y avait tout de même un grand-père boulanger et un oncle cuisinier mais surtout cette culture du bien manger dans une ville où la gastronomie est religion. Ses couteaux, Jean-Rémi les a aiguisés à l’ombre des plus grands, Philippe Rochat à L’Hôtel de ville, à Crissier, et Philippe Labbé à La Chèvre d’or, à Eze pendant 3 ans puis à Paris au Shangri-La pendant une année. Mais les lumières de la capitale ne convenaient guère à l’amoureux de la nature dont le tempérament et la vision nécessitaient de plus hauts sommets.

C’est cette flamme d’authenticité, cette envie insondable de donner au goût sa meilleure expression qu’a su détecter Jean-Alain Baccon, co-directeur de la K2 Collections. Chef Adjoint au Kintessence dès 2011, Jean-Rémi fait mieux que trouver ses marques, il donne un tremplin à ses ambitions et impose son talent. Capitaine des expériences gastronomiques du K2 Palace à partir de 2015, il délivre une cuisine française contemporaine de haute volée, naturellement inspirée de son environnement alpin mais aussi sublimée par ses convictions personnelles.

L’umami est une quête. Guidé par cet absolu, la rondeur veloutée d’une osmose parfaite, la sublimation de chaque goût dans un tout littéralement « savoureux », l’umami amène Jean-Rémi Caillon à dépasser l’attendu. A l’appui d’une cuisine véritable, c’est-à-dire locale et respectueuse, il adjoint le dashi réalisé avec des algues de Bretagne ou encore le mishoyuzu produit avec des fruits de la région niçoise. Bouillon, consommé, glaçage et laquage accentuent les goûts et propulsent les assiettes vers l’exquis. A l’origine, il y a bien sûr les produits d’ici tant il est évident d’ouvrir sa porte aux richesses du terroir.

« Aujourd’hui le vrai luxe, c’est la terre » confirme le chef et cela se vérifie à la carte avec la truite des Sources des Fontaines à la braise, endive des Bauges au safran du Mont Jovet et mishoyuzu, ou encore les palets de betterave de Forezan laquées au jus, anguille fumée et 

salade rouge aigrelette. Amoureux des produits autant que des hommes qui les font, Jean-Rémi Caillon profite de l’intersaison pour aller à leur rencontre, tantôt un pêcheur lac du Bourget, tantôt un maraîcher dans les terres froides de Savoie. Éblouissante de justesse, de subtilité et de précision, la partition du Kintessence donne à goûter le talent éclatant d’un chef de cœur et de ses artisans du goût.

Profondément attaché à la nature et au respect qui lui est dû, Jean-Rémi Caillon donne aux tables du K2 Palace l’ambition ultime du très bon.