Le Montgomerie, cuisine enracinée

Le Montgomerie, restaurant 2 étoiles Michelin de K2 Altitude, est la scène culinaire d’expression libre du chef Pieter Riedijk. Il y raconte la nature alpine, sa nature, celle des cueillettes au fil des saisons, des plantes de montagne, des champignons et des baies. Une cuisine identitaire et enracinée, en prise avec son temps.

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Tout commence lorsque les portes de K2 Altitude sont scellées : au printemps, en été et en automne, les meilleures saisons pour la nature. C’est à ce moment, lorsque la neige s’est retirée pour dévoiler des prairies alpines immaculées, que le travail de Pieter Riedijk commence. De cueillettes en glanages, il ramasse ce qui fait le sel de sa cuisine : fleurs de sureau, cynorhodons, cèpes, prunelles sauvages, carvi des montagnes, berce, gentiane et bourgeons de sapin. Convoquer les saveurs de la nature se mérite, au prix de longues randonnées et de dénivelé. Puis, Pieter fait appel aux méthodes ancestrales de conservation et de transformation, pour garder ses trésors jusqu’en hiver, lorsque le Montgomerie** donne à nouveau représentation.

 

Dans les assiettes, le chef interprète alors l’histoire de cette nature impérieuse dans une cuisine aux goûts francs et aux saveurs marquées. En montagne, la nature est comme cela, vive, colorée, impétueuse comme la fouge des torrents. Dans ses assiettes, le végétal prend alors toute sa place, quand viandes et poissons viennent souligner plutôt qu’affirmer. De la subtilité, toujours. Les baies et plantes condimentent les plats, et rythment le phrasé. Justesse et équilibre, Pieter joue sur le fil et son interprétation de l’univers alpin convoque les émotions au sommet.

 

Au Montgomerie**, la vision de Pieter est un témoignage actuel d’une cuisine enracinée et identitaire.