7 janvier 2021

Le cerfeuil tubéreux, dessert épatant de Sébastien Vauxion

Une famille de boulangers, des parents maraichers, pour Sébastien Vauxion le trait d’union entre la cuisine et la pâtisserie est un héritage qui lui a ouvert grand les portes d’un monde inexploré, terrain de jeu sans limite pour qui poursuit le goût sous toutes ses expressions.

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Transformer le cerfeuil tubéreux en un plat chaud sucré est une audace géniale dont le chef pâtissier a le secret. Au Sarkara, le seul restaurant gastronomique de desserts étoilé au monde, Sébastien Vauxion s’autorise la création sans limite, l’abolissement des frontières, l’équilibre comme seul guide, puisant sans distinction dans le potager, les forêts et vergers. L’hôte vit alors une expérience inédite faite de surprises millimétrées, une précision étourdissante qui légitime sans discussion le légume, le jus, le bouillon, la réduction, dans des desserts d’un nouveau genre.

C’est de ses souvenirs d’enfance que Sébastien a ramené le cerfeuil, une tubercule sucrée et gourmande qui se prête aux mariages. Dans ses ravioles de cerfeuil tubéreux caramélisées, compotée d’airelles et poire pochée, le chef pâtissier joue l’équilibre des goûts et des textures, sur un fil toujours tendu. La poire apporte une belle fraîcheur, l’airelle une astringence qui contrebalance le côté doucereux du cerfeuil. Le bouillon de poires au Chignin est retravaillé avec de la cardamone noire pour ses notes musquées et corsées et du thé pour adoucir l’acidité du vin. A chaque ingrédient son pendant pour un numéro d’équilibriste époustouflant. Côté texture, la prestation est tout aussi géniale. La crème de cerfeuil vient tapisser le palais pour protéger de la vivacité de l’airelle. Bouillon, crème, compotée, morceaux croquants, la dégustation est indéniablement vivante, il y a de la mâche sous la dent, du moelleux sous le palais, ce qui se passe en bouche est de haute volée, sans oublier la chaleur agréable et surprenante de ce dessert cuisiné.

Pionnier du goût, Sébastien Vauxion va là où personne n’est allé pour donner d’autres terrains au plaisir. A la carte depuis 1 an, les ravioles de cerfeuil tubéreux ont déjà conquis les papilles des hôtes du Sarkara, laissant sur les visages de larges sourires et dans les esprits une seule envie : revenir.