11 février 2021

La Truite des “Sources des Fontaines” à la braise, endive des Bauges au safran du Mont Jovet et mishoyuzu

Truite, endive, yuzu, safran, rien d’extravagant ; seulement du local amené au firmament par la nature et la main de l’homme. Rien d’extravagant et pourtant ce plat est brillant, à la fois miroir de la personnalité de Jean-Rémi Caillon et reflet de la philosophie du Kintessence : le luxe c’est le terroir.

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Biberonné aux classiques de la cuisine française, attiré par l’Asie et inspiré par la Savoie, les influences du chef Jean-Rémi Caillon se mélangent ici à toutes saveurs. « Ce plat est sans doute celui qui me ressemble le plus. Il dit qui je suis, ce que j’aime et ce que je veux transmettre. » Endive des Bauges, safran du Mont Jovet, truite de l’Isère élevée à l’eau de source naturelle des Fontaines, avec Jean-Rémi le terroir a voix au chapitre…. Et le message est on ne peut plus clair. La sincérité saute aux papilles sans sommation, les saveurs hameçonnent le palais avec une justesse inouïe.

Derrière l’apparente simplicité des ingrédients, le chef a déployé un arsenal technique impressionnant. La cuisson éclair de la truite, au sel, dans un four à charbon laisse aux chairs tendreté et notes fumées. En bouche, elle est fondante, douce comme le velours. Braisée, en purée, crue et cuite dans l’esprit des salades paysannes d’autrefois, l’endive s’exprime en 4 façons, exploitée entièrement de la racine à la feuille. Tantôt montée au beurre, cuite dans un bouillon dashi safrané ou déglacée au ponzu yuzu, elle distille son amertume avec finesse, juste ce qu’il faut pour titiller le palais. « Le plat joue sur un fil tendu entre amertume de l’endive et acidité du yuzu. Les notes d’umami lui donnent rondeur et harmonie. » Car d’umami il est bien question. Le dashi, le mishoyuzu, la concentration des sucs révélés par le braisage et cette cuisson inédite au charbon inspirée des techniques japonaises y enracinent la 5ème saveur. En bouche l’histoire est exaltante, un voyage du bout du cœur entre l’Asie et la Savoie raconté avec élégance et justesse. L’émotion tenaille les sens sans répit jusqu’à la dernière larme de purée d’endive au sirop safrané, peau de truite croustillante et dés de yuzu.

L’humilité est l’antichambre de toutes les perfections clamait Marcel Aymé. Truite, endive, yuzu, safran, l’authenticité du plat sonne aussi juste que la sincérité du chef, humble faire-valoir d’un terroir d’exception qu’il sublime d’un coup de génie.

Crédit Photo : Matthieu Cellard