17 décembre 2020

Le Sarkara, Unique Restaurant de Desserts Étoilé au Monde

Faire des desserts tout un menu, l’amené jusqu’aux étoiles et inscrire son chef en pionnier d’un terrain de jeu infini. En deux saisons, le Sarkara est devenu le seul restaurant gastronomique de desserts étoilé au guide Michelin au monde. D’une conviction profonde, Jean-Alain Baccon, co-directeur des Maisons K2 Collections, et Sébastien Vauxion, chef pâtissier, ont fait une réalité sucrée, renversante d’audace.

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Conquérir de nouveaux territoires, aller là où personne n’a osé s’aventurer pour donner à l’excellence d’autres moyens d’expression, c’est cela qui guide la K2 Collections. A cet esprit d’explorateur, le Sarkara n’est pas étranger. Depuis l’hiver 2017/2018, Sébastien Vauxion repousse les limites de la création pâtissière pour l’amener ailleurs, une cuisine sucrée inédite qui se tourne indifféremment du côté du potager ou du verger, des herbes et des épices, du chaud et du froid. La proposition est avant-gardiste. En portant le dessert au sommet de son art, Sébastien Vauxion s’ouvre ainsi à un univers infini de possibilités balayant d’un seul coup les codes et déplaçant les frontières.

De la haute gastronomie, le Sarkara respecte bien sûr les règles : art de la table, format entrée/plat/fromage/dessert, rythme crescendo de dégustation, accords mets/vins. Mais c’est véritablement en prenant place à table que l’expérience se révèle. Car il faut porter au moins une fois à sa bouche l’alliance parfaite du pamplemousse et de la betterave, du cerfeuil tubéreux des airelles et de la poire, mise en scène dans un plat chaud, pour comprendre la dimension inédite que revêt le goût. Il n’y a pas de référence, rien de comparable, le goût s’exprime à haute voix avec la liberté et la puissance émotionnelle propre aux découvertes. Il y a là une notion d’évidence qui doit tout au talent du chef et son équipe. Evidence des associations, pourtant révolutionnaires, évidence des textures qui empruntent à la cuisine ses bouillons et ses réductions, ses jus et ses consommés. Puis il y a aussi du génie et beaucoup de travail pour amener dans une assiette à dessert le navet, l’oignon ou la carotte blanche. Comme un funambule sur son fil, Sébastien Vauxion est un équilibriste à la précision chirurgicale, un orfèvre aux mains d’or qui assemble point par point pour révéler la beauté d’une pièce.

Sarkara signifie sucre en sanscrit et c’est un hommage d’un nouveau genre que lui rend la table de Sébastien Vauxion. En ouvrant ainsi la voie, la K2 Collections devient le premier explorateur de nouveaux sommets gastronomiques.